Venez prendre votre punition

Posted by the kitchen around the corner on 22 octobre 2011 · 2 commentaires 

C’est par ces mots que la grand-mère de Pierre Poilâne appelait ses petits-enfants pour leur donner une punition… et ouvrait sa main sur une poignée de sablés !

Parler de Poilâne, c’est raconter une histoire de famille, une histoire de boulangers, une histoire de tradition, une histoire d’amour du travail bien fait. Parler de Poilâne, c’est parler tout d’abord du fameux pain au levain, ces grosses tranches de pain idéales pour préparer des tartines gourmandes. Poilâne, c’est aussi des tartes aux pommes à la croûte bien dorée, c’est des flans moelleux et fermes en même temps et c’est aussi les Punitions, ces sablés ronds, pâles, au bon goût de beurre.

Dorie Greespan a eu la chance d’assister à une démonstration de préparation de Punitions par Lionel Poilâne et c’est l’adaptation de sa recette que j’ai repris ici. Vous trouverez sur son blog une video très intéressante réalisée par David Turecamo pour CBS News Sunday Morning qui nous raconte l’histoire de la famille Poilâne.

J’ai utilisé de la farine achetée en boutique, afin d’être certaine de retrouver le goût des Punitions originales. Il est important également d’utiliser du beurre de bonne qualité, le goût des sablés s’en ressentira.

Les punitions

Adapté de Lionel Poilâne

Pour réaliser environ 50 biscuits

140 g de beurre doux, à température ambiante

125 g de sucre

1 gros œuf, à température ambiante

280 g farine tout usage

 

Placer le beurre dans le bol du robot, et mélanger ; racler au besoin les parois du bol, afin que tout le beurre soit lisse.

Ajouter le sucre et mélanger pour bien l’incorporer au beurre. Puis ajouter l’œuf et continuer à mélanger, racler le bol au besoin, jusqu’à ce que le mélange soit lisse.

Ajouter la farine d’un seul coup, puis mélanger, jusqu’à ce que la pâte forme des amas de pâte et ressemble à un streusel. Déposer la pâte sur une surface de travail et former une boule.

Diviser la boule en deux, former un disque avec chacune des moitiés et envelopper les disques dans du film alimentaire. Réfrigérer les disques jusqu’à ce qu’ils soient fermes, environ 4 heures  (Vous pouvez garder la pâte bien emballée jusqu’à 4 jours au réfrigérateur ou bien jusqu’à 1 mois au congélateur)

Préchauffer le four à 180 °C et positionner la grille au milieu. Tapisser deux plaques de cuisson de papier parchemin

Travailler un disque à la fois

Etalez la pâte sur une surface légèrement farinée jusqu’à obtenir entre 4 et 7 mm d’épaisseur. Utiliser un emporte pièce rond de 4 cm de diamètre, couper autant de biscuits que vous le pouvez et placer les sur les plaques de cuisson en les espaçant d’environ 2,5cm

Faire cuir les biscuits entre 8 et 10 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient cuits mais toujours pales. Transférer les biscuits sur une grille et laisser les reposer à température ambiante.

Les biscuits peuvent être conservés 5 jours dans une boite ou congelés pendant 1 mois

Verdict

Cette recette des Punitions est très bonne: les sablés ont un bon goût de beurre mais sans avoir la sensation de gras que certains biscuits ont quelques fois.

Cependant, je n’ai pas retrouvé la saveur des Punitions originales………. à croire qu’il manque quand même le tour de main Poilâne.

Si vous voulez faire un joli petit cadeau gourmand, mais que vous n’avez pas envie de vous mettre aux fourneaux, rendez-vous dans une des boutiques Poilâne pour acheter une boîte de Punitions (4,95€ les 125g)

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